詩雖然是率然成章，不像梅堯臣大多數作品經過苦吟雕琢，但詩風仍以閑遠洗練為特色，尤多波折。全詩分五層寫，中間多轉折。首四句直寫河豚魚，即一般詠物詩的著題。詩說當春天小洲上生出荻芽，兩岸柳樹飄飛著柳絮時，河豚上市了，十分名貴。這四句詩，一向被人稱道。一是由于起二句寫景很得神似，而又以物候暗示河豚上市的時間；二是接二句明寫，而以魚蝦為襯，說出河豚的價值。這樣開篇，四平八穩，面面俱到。歐陽修分析說：“河豚常出于春末，群游而上，食絮而肥，南人多與荻芽為羹，云最美。故知詩者謂只破題兩句，已道盡河豚好處。”陳衍《宋詩精華錄》也說這四句極佳。不過，也有人指出，河豚上市在早春，二月以后就賤了，“至柳絮時，魚已過矣”（宋孔毅父《雜記》）。宋葉夢得《石林詩話》對此又反駁說，待柳絮飛時江西人才吃河豚，梅詩并不錯。略去事實不談，可見這首詩在當時及后世影響都很大。此詩開篇很好，歐陽修曾說：“故知詩者誦止破題兩句，已道盡何豚好處。”（《六一詩話》）

　　以下八句忽作疑懼之詞，為一轉折。“其狀已可怪，其毒亦莫加”，二句先總括。以下再分說其“怪”與“毒”。河豚之腹較其他魚大，有氣囊，能吸氣膨脹，眼鏡突出，靠近頭頂，故形狀古怪。詩人又加夸張，稱其“腹若封豕（大豬）”、“目猶吳蛙（大蛙）”，加之“忿”、“怒”的形容，河豚的面目可憎也就無以復加了。而更為可畏的是，河豚的肝臟、生殖腺及血液含有毒素，假如處理不慎，食用后會很快中毒喪生。詩人用“入喉為鏌铘（利劍）”作比喻，更為驚心動魄。詩人認為，要享用如此美味，得冒生命危險，是不值得的。“若此喪軀體，何須資齒牙”二句對河豚是力貶。

　　但是，怕死就嘗不著河豚的美味，而嘗過河豚美味的人，則大有不怕死的人在。“持問南方人”以下，寫自己與客人的辯駁。河豚既然這么毒，不應該去吃，可是問南方人，卻說它的味道鮮美，閉口不談它能毒死人的事。對此，作者發出了感嘆。詩先引了韓愈在潮州見人吃蛇及柳宗元在柳州吃蝦蟆的事作一跌，說似乎任何可怕的東西，習慣了也不可怕。在舉了蛇及蝦蟆，呼應了前面的“怪”字后，詩進一步呼應“毒”字，說蛇及蝦蟆雖怪，但吃了對人沒有妨害，而河豚則不然，“中藏禍無涯”。最后，作者得出結論：河豚魚味很美，正如《左傳》所說“甚美必有甚惡”，人們難道能不警惕嗎？這樣評論，表面上是揭示人們為求味道的適口而視生命不顧，取小失大；如果聯系現實生活的各方面來看，是在諷刺人世間為了名利而不顧生命與氣節的人。

　　從“我語不能屈”句至篇終均寫作者的反省。這部分可分兩層。詩人先征引古人改易食性的故事，二事皆據韓愈詩。韓愈謫潮州，有《初南食貽元十八協律》詩說：“唯蛇舊所識，實憚口眼獰。開籠聽其去，郁屈尚不平。”柳宗元謫柳州，韓愈有《答柳柳州食蝦蟆》詩說：“余初不下喉，近亦能稍稍，……而君復何為，甘食比豢豹。”詩人綜此二事，說可憎如“籠蛇”、“蝦蟆”，亦能由“始憚”至于“甘食”，所以食河豚也是無可厚非。然而他又想到蛇與蝦蟆雖形態丑惡，吃它們終究于性命無危害，不像河豚那樣“中藏禍無涯”。聯系上文，河豚的味道“美無度”，又是蛇與蝦蟆所不可企及的。

　　“美無度”，又“禍無涯”，河豚正是一個將極美與極惡合二而一的奇特的統一體。于是詩人又想起《左傳》的一個警句：“甚美必有甚惡。”他認為以此來評價河豚，是再恰當不過的了。

　　歐陽修說：“詩作于樽俎之間，筆力雄贍，頃刻而成，遂為絕唱。”《歷代詩話》卷五十六載，劉原父因梅堯臣作這首詩，認為可稱他為“梅河豚”。梅堯臣的詩力求風格平淡，狀物鮮明，含意深遠。歐陽修在《書梅圣俞稿后》說他“長于體人情，狀風物，英華雅正，變態百出”，這首詩正符合這一評價。梅堯臣處在西昆體詩統治詩壇的年代，他反對堆砌詞藻典故，主張學習風雅，提倡詩歌將下情上達、美刺時政，寫了不少反映下層生活的詩。這首寫河豚的詩，也是通過詠河豚，隱諷社會，所以被當作梅堯臣的代表作之一。歐陽修是梅堯臣的知己，清代姚瑩《論詩絕句》有“宛陵知己有廬陵”句。歐陽修作詩學韓愈，喜發議論，雜以散文筆法，梅堯臣這首詩也帶有這些特點，所以被歐陽修推為“絕唱”。歐陽修還在《書梅圣俞河豚詩后》說：“余每體中不康，誦之數過，輒佳。”還多次親筆抄寫這首詩送給別人。